饮料加工工艺的挑选主要取决于三个要素，分别是产品的pH值、饮料中的添加剂以及饮料的包装形式。在整个行业中，产品的pH值决定工艺的挑选。根据pH值的不同能够将饮料按照加工工艺进行分类，而这个分类与美国食品药品管理局根据酸度对饮料进行分类的描绘相一致。pH值低于4.6的饮料被称为高酸饮料，而pH值高于4.6的被归类为低酸饮料。从一般加工角度看，高酸饮料的规范加热温度为180°F到200°F；而低酸饮料一般的加热温度在235°F到280°F之间。酸度对于饮料非常重要，由于酸度为饮料创造了一个不利于微生物成长的环境。

　　添加剂也能够从多种不同角度为饮料创造微生物活性的环境，但也存在着增加微生物活性的可能性。营养源、碳酸和防腐剂都会影响饮料中微生物的活性。如上文中说到的，酸或饮料酸度也是影响饮料环境的一种成分。

　　营养成分一般会促进微生物成长。维生素、蛋白质、氨基酸、水、牛奶、奶酪、蜂蜜、肉类提取物、茶、咖啡、果汁、口香糖、天然和人造甜味剂以及着色剂都是生物成长的适宜营养成分。在考虑饮料加工需求时，上述营养成分也对加工工艺的挑选起着关键作用。

　　不管挑选无菌灌装、冷灌装、热灌装、灭菌釜仍是隧道巴氏灭菌，都需要考虑饮料的pH值、添加剂和包装。每一种工艺都会有不同的产品pH值。在所有这些工艺中，无菌灌装过程是先用pH值分离。在列出的过程中，无菌工艺既可用于高酸饮料，也可用于低酸产品。

　　在 无菌灌装工艺中，不管是低酸仍是高酸饮料，都能够用适宜的温度进行灭菌。不同于其它灌装工艺，无菌灌装中所有的包装物都采用过氧化氢或过氧乙酸消毒。产品 在巴氏灭菌后进行冷却，然后在无菌环境中进行装瓶。这些加工工艺参数使无菌工艺成为饮料加工工艺。然而也是加工成本高的一种。

　　另外一种适合高酸饮料的工艺是冷灌装。在冷灌装的整个流程中，浓缩糖浆和水在混料器中以一定的 份额混合，然后进入碳酸化器。一些冷灌装的饮料会含有防腐剂。之所以称之为“冷灌装”，是由于饮料坚持较低的温度进入包装，低温有助于二氧化碳在饮料中的 溶解。酸度、碳酸以及某些情况下添加的防腐剂，所有这些都有助于提高饮料的整体安全性。

　　结合饮料的主要要素和特色，我们能够根据我们对不同工艺的了解和饮料本身的需求挑选适宜的加工工艺。挑选时还需要考虑饮料的规划和产品包装，这样才能保证饮料产品的安全性，满足或超越消费者对饮料质量的希望。

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